Brotsorten; Foto: MaraZe - Shutterstock.com

Alles rund ums Brot – von A bis Z

Spannende Fakten rund um Brotsorten wie Eiweiß- oder Wellnessbrot, Tipps zur Auswahl von Gebäck sowie die Vorteile von Sauerteig bei Diabetes lesen Sie in unserem Brot-ABC.

05.10.2021 / Autor: Therapie Aktiv / Kategorie: Ernährung

A

Anstellgut nennt sich der Rest von Natursauerteig, der wiederum zum Ansetzen von frischem Sauerteig verwendet wird (siehe Anleitung Sauerteig).


B

Wie stark Brot und Gebäck den Blutzucker erhöhen, hängt nicht nur von der Menge der Kohlenhydrate ab, sondern auch vom Verarbeitungsgrad des Getreides. Je gröber die Körner, desto langsamer steigt der Blutzucker. Je feiner vermahlen das Getreide, desto schneller. Die Ballaststoffe im Vollkorngetreide verlangsamen den Blutzuckeranstieg ebenso.


C

Durch den Verzehr von ballaststoffreichen Getreideprodukten (v. a. Vollkornerzeugnissen) kann der Cholesterinspiegel nachweislich gesenkt werden.


D

Die Bezeichnung Dinkel beschreibt nur die Getreidesorte, nicht aber, ob es sich um Vollkorn handelt oder nicht. Dinkelerzeugnisse können genauso aus Dinkelauszugsmehl hergestellt werden und sind also nicht automatisch vollwertiger als Weizenprodukte – außer es handelt sich um DinkelVOLLKORNgebäck.


E

Gekaufte Eiweißbrote liefern zwar viel Eiweiß, Ballaststoffe und weniger Kohlenhydrate als traditionelles Brot, beinhalten aber häufig viel Fett. Achten Sie deshalb beim Einkauf darauf, Eiweißbrote mit geringerem Fettgehalt auszuwählen. Der hohe Eiweißgehalt kann den Blutzuckerspiegel übrigens ebenso erhöhen! Vollkornbrot enthält im Vergleich zu Weißbrot ebenso mehr Eiweiß und weniger Kohlenhydrate. Ob Sie also Eiweiß- oder lieber Vollkornbrot essen, bleibt schlussendlich Geschmackssache – beide sind besser für Sie geeignet als Weiß- und Mischbrot.


F

Die (dunkle) Farbe von Brot erlaubt keine Rückschlüsse auf die Qualität des Brotes. Dunkel bedeutet nicht automatisch Vollkorn! Häufig ist Vollkornbrot zwar dunkler, färbende Zusätze wie geröstetes Malz (Gerstenmalzextrakt) täuschen in Backwaren wie Kornspitz, der größtenteils aus Weißmehl besteht, aber einen höheren Roggen- oder Vollkornanteil vor. Der Name des Produkts („Vollkorn-“), die Zutatenliste und die Auskunft der Bäckerei ist eine verlässlichere Informationsquelle als die Farbe.


G

Grahambrot und –weckerln enthalten mindestens 50 % Weizenvollschrot und sind somit hochwertiger als so manche Kornweckerl, die aus dunkel gefärbtem Auszugsmehl bestehen.


H

Hafer ist ein ganz besonders gesundes Getreide für Menschen mit Diabetes. Es enthält den Ballaststoff Beta-Glucan, der den Blutzucker senkt und die Insulinwirkung verbessert. Sie können bei jedem Brotrezept ca. 20 % des angegebenen Weizen- oder Dinkelmehls durch Hafermehl (Hafermark) ersetzen.


K

„Dürfen“ Menschen mit Diabetes überhaupt Brot und Kohlenhydrate essen? Ja! Auch Menschen mit Diabetes mellitus Typ 2 werden täglich vier Portionen Kohlenhydratquellen wie Getreide empfohlen. Eine Portion entspricht 50 bis 70 g Brot, also ca. 1 bis 2 Scheiben oder ein Stück Gebäck, idealerweise in der Vollkornvariante.


L

Leinsamen im Brot liefern wertvolle Omega-3-Fettsäuren, zusätzliche Ballaststoffe und verzögern den Blutzuckeranstieg.


M

Mischbrot (wie z. B. Bauernbrot, Schwarzbrot, Kornspitz) enthält Weizen- und Roggenauszugsmehl. Es ist vorteilhafter als Weißbrot, aber nicht so gesund wie Vollkornbrot.


N

Der Name „Vollkorn…“ ist für Produkte gesetzlich geregelt. Nur wenn mindestens 90 % der Getreideerzeugnisse aus dem vollen Korn stammen, darf Gebäck die Bezeichnung „Vollkorn“ tragen. Vollkornbrot ist relativ dunkel und wird aus ganzen Getreidekörnern, Vollschrot oder Vollkornmehl hergestellt.


P

Hinter Inhaltsstoffen wie Pflaumenmus, Invertzuckersirup oder Glukose-Fruktose-Sirup versteckt sich Zucker, der häufig industriell gefertigtem Brot zugesetzt wird. Die Zutatenliste gibt Auskunft darüber! 


R

Roggenmehl hat standardmäßig einen höheren Ausmahlungsgrad als Weizenmehl. So ist das „helle“ Roggenmehl, welches traditionell verwendet wird, mit einer Typenzahl von T960 mineralstoffreicher als das helle Weizenmehl mit T480 und somit gesünder.


S

Sauerteig steigert die Haltbarkeit und Verdaulichkeit von (Vollkorn-)Brot. Die Säuren lassen außerdem den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen.


T

Luftdicht verschlossen kann Brot gut tiefgekühlt werden, wenn Sie zu viel Brot gekauft oder gebacken haben.


U

Übung macht den Meister! Das gilt auch fürs Brot backen.


V

Für eine bessere Verträglichkeit den Anteil an Vollkornprodukten in Ihrem Speiseplan Schritt für Schritt steigern. Beginnen Sie Ihre Umstellung mit Brot aus fein vermahlenem Vollkorngetreide, das keine sichtbaren Körner enthält und trinken Sie ausreichend Wasser.


W

Wellness- oder Vitalbrot – diese Bezeichnung ist nicht geregelt, weshalb das Brot nicht Vollkorn sein muss oder einen gewissen Anteil an irgendeinem speziellen Getreide aufweist. Werfen Sie besser einen Blick auf die Zutatenliste oder fragen Sie nach!


Z

Handelt es sich um ein Vollkornprodukt, steht „Vollkorn“ an 1. Stelle der Zutatenliste. Machen Sie es sich zur Gewohnheit, die Zutatenliste von „abgepacktem“ Gebäck zu lesen, um unerwünschte Inhaltsstoffe wie Zuckerquellen zu erkennen und zu meiden.


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