Brot; Foto: Bluskystudio - Shutterstock.com

Brot backen

Rezepte für Leib und Seele

22.05.2024 / Autor: Therapie Aktiv / Kategorie: Ernährung


Buttermilch-Karotten-Weckerln

Zutaten für 1 Blech (ca. 9 Weckerln):

  • 80 g Haferflocken
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 4 EL Leinsamenschrot
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 1 Pkg. Backpulver
  • 250 ml Buttermilch
  • 1 – 2 Karotten
  • 1 Prise Salz 

Extraschnelles Rezept!

Durch das Backpulver ist kein Aufgehen des Teiges nötig.

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Karotten raspeln. Alle Zutaten erst in einer Schüssel und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.
  3. Je nach Belieben Weckerln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  4. Die Buttermilchweckerln je nach Größe ca. 20 Minuten backen.


Tipp:

Die Weckerln können auch wie Kornspitze geformt und mit Leinsamen und Sesam bestreut werden – so sind sie Kornspitze in der Vollkorn-Variante!


  Blitz-Eiweiß-Brot

Zutaten für 1 Kastenbrot (ca. 14 Scheiben):

  • 375 g Dinkelvollkornmehl
  • 125 g Kürbiskernmehl 
    (alternativ: Lein- oder Hanfmehl, erhältlich z. B. in Drogeriemärkten und Reformhäusern)
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Packung Trockengerm
  • 2 EL Apfelessig
  • 150 g Nüsse, Samen und Körner nach Wahl
    (z. B. Walnüsse, Leinsamen und Kürbiskerne)
  • 1 TL Salz

Zubereitung:

  • Mehle, Nüsse, Samen und Kerne in einer Schüssel vermischen
  • Trockengerm, Apfelessig und Salz im lauwarmen Wasser auflösen und hinzugeben.
  • Den Teig mit den Knethaken des Handmixers gut kneten. In eine befettete und bemehlte Kastenform füllen und (ohne das Brot aufgehen zu lassen) ins kalte Backrohr stellen.
  • Erst jetzt das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze einschalten und 60 Minuten backen. Zum Backen ein hitzefestes Gefäß mit Wasser ins Rohr stellen.

Tipp:

Dieses selbstgebackene Blitzbrot geht nicht nur schnell, sondern liefert durch die Zugabe von Kürbiskernmehl reichlich Eiweiß, Ballast- und Mineralstoffe und sorgt für eine lange Sättigung.


Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Brot; Foto: ÖGK Steiermark

Zutaten (ergibt 600 g frischen Natursauerteig):

  • 260 g Roggenvollkornmehl 
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 375 g Sauerteig (siehe Anleitung)
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Salz
  • ¼ Würfel frische Germ (10 g) bzw. ½ Pkg. Trockengerm (optional, wenn der Sauerteig noch ganz frisch ist
  • 100 g Körner (z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
  • Optional: 1 TL Brotgewürz  

Zubereitung:

  1. Alle trockenen Zutaten und die Germ in einer großen Schüssel vermischen. Sauerteig und lauwarmes Wasser hinzufügen und mit den Knethaken des Handmixers kurz zu einem weichen Teig kneten.
  2. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. 
  3. Brotteig aus der Schüssel auf bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte zu einem runden Brotlaib formen, anschließend den Teig von oben und unten einschlagen und mit der glatten Seite nach unten in den bemehlten Gärkorb legen. Die Oberfläche mit Roggenmehl stauben.
  4. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 90 Minuten gehen lassen, bis an der Oberfläche starke Risse entstehen.
    Tipp: Wird zusätzlich zum Sauerteig keine Germ verwendet, kann sich die Gehzeit verlängern. Ob das Brot bereit für das Backrohr ist, erkennen Sie mithilfe des Fingertests. Drücken Sie leicht mit dem Finger in den Teig. Der Teig soll nach dem Entfernen des Fingers zurückfedern und der Fingerabdruck nur mehr leicht sichtbar sein.
  5. In der Zwischenzeit Backrohr auf 250 °C Heißluft vorheizen und ein feuerfestes Gefäß hineinstellen.
  6. Laib aufs Backblech mit Backpapier stürzen. Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Achtung heiß!
  7. Den Laib ca. 10 Minuten bei 250 °C backen, danach Hitze auf 180 °C reduzieren. Gesamte Backzeit: Bei 1 kg Brot ca. 50 Minuten.
  8. Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Brotteig, Foto: ÖGK Steiermark Brotkorb mit Mehl; Foto: ÖGK Steiermark Brotteig in Korb; Foto: ÖGK Steiermark


Sauerteig selbst ansetzen

Zutaten (ergibt 600 g frischen Natursauerteig):

  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 300 ml Wasser


Zubereitung:

  • 1. Tag: 75 g Roggenvollkornmehl und 75 g lauwarmes Wasser (ca. 25 °C) in einer sauberen Schüssel oder einem Schraubglas solange mit einem Löffel verrühren, bis keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Mit dem Deckel abdecken, dabei darauf achten, die Schüssel bzw. das Glas nicht ganz zu verschließen, da der Sauerteig Luft zum Atmen benötigt. Nun für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. 
  • 2. Tag: Der Teig wird „gefüttert“. Dazu werden weitere 75 g Roggenvollkornmehl und 75 g lauwarmes Wasser in den Sauerteigansatz eingerührt. Wieder abdecken und stehen lassen.
  • Bis zum 5. Tag: Tägliche Wiederholung dieses Vorgangs. Der Teig beginnt Blasen zu bilden. Er bekommt einen angenehm säuerlichen Duft und hat eine breiige Konsistenz. Nun ist der Natursauerteig reif und kann zum Brotbacken verwendet werden.

Tipps zur Aufbewahrung von Sauerteig

Die Reste vom Sauerteig portionieren und einfrieren. Für die nächste Brotbereitung den Sauerteig rechtzeitig auftauen. Wenn regelmäßig Brot gebacken wird, den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren (1 Marmeladenglas „Anstellgut“ genügt).


Tipps zur Wieder-Aktivierung des Anstellguts

Wenn bereits eine kleine Menge Sauerteig vorhanden ist, diese aber nicht zum Brotbacken reicht, kann der Sauerteig mit Wasser und Roggenmehl 1:1 aufgefrischt werden. Brauchen Sie z. B. 500 g Sauerteig, fügen Sie zum vorhandenen Sauerteig-Rest 250 g Roggenvollkornmehl und 250 g Wasser hinzu. 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, dann zum Brotbacken verwenden. Nicht vergessen: Einen Teil des Sauerteigs als Anstellgut aufbewahren.


Sauerteig; Foto: ÖGK Steiermark


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